막걸리가 다시 살아나고 있다. 목로 주점, 구멍가게, 마트에서도 판매하며, 발 빠른 사람들은 캔 막걸리까지 개발하여 진열대에 얼굴을 내밀고 있다.

요즘  술 자리에서 막거리에 대하여 한 마디 거들지 못하면 소외되기 쉽다. 몇년 전까지만 해도 숙취와 두통, 냄새 때문에 외면 받아던 막걸리가 다시 부활하기 시작한 것은 경기 침체로 주머니가 가벼워 지면서 가격이 저렴하고, 특별한 안주가 없어도 쉽게 즐길 수 있는 술이 웰빙 열풍과 맞아 떨어져 인기를 누리고 있다.

또한 식성 까다로운 일본 열도에 상륙하여 ‘마쿠리’란 이름으로 변신하여 젊은이들이 선호하는 술로 자리잡아가고 있으며, 300년 전통의 술 제조회사에서 막걸리를 생산한다고 하며, 경기도 포천 일동 막걸리에 상표를 일본에서 등록하였다는 소문도 있는데, 정작 우리는 막걸리에 대한 허와 실을 얼마나 알고 있을까.

경기도 일산의 배다리 술 박물관에 가면, 막걸리의 장점 다섯가지가 눈에 띈다. 첫째 허기를 면해준다. 둘째, 취기가 심하지 않다.

셋째, 추위를 덜어준다. 넷째, 일하기 좋게 기운을 돋아준다. 다섯째, 평소 못하던 말을 하게 해 준다.

먼저 누룩을 잘게 빻아 햇볕에 잘 말린다음 술밥과 잘 버물려 적당량의 물을 부어 온도를 조절하여가며 14~16일 정도 숙성시키면 막걸리가 만들어 지는데, 옛날에는 높은 온도에서 빨리 숙성시켜 5~6일 후면 걸러내었으나, 지금은 낮은 온도에서 느리게 숙성시킬수 있는 사람이 기술자 대우를 받는다. 이렇다 보니 옛날에는 카바이트란 화학제도 열을 내어 숙취와 두통의 원인이 되었던 것이다.

시간을 단축하여 덜 숙성된 막걸리는 약주처럼 맑은 편이다. 여기에는 진정 들어있어야 할 유산균과 효모가 빠져버린 껍데기 술에 지나지 않는다. 또 누른색 막걸리가 있는데 이것은 밀이나 옥수수를 원료로 한 먹걸리이며, 요즘의 우유빛은 쌀을 사용한 막걸리이다. 두가지 모두 제조과정만 제대로 지킨다면 큰 차이는 없다.

△막걸리의 앙금
술이 익으면 술독에 용수를 박아 노릇하고 맑은 약주를 떠내면 청주가 된다. 이 청주를 떠낸 후 독에 부어 섞은 후 채에 바쳐 으깨고 찌거기를 걸러 낸 것이 바로 막걸리이다. 이런 과정을 거치게 되면 막걸리에는 앙금이 남을 수 밖에 없다. 이 앙금속에 유산균과 살아있는 효모가 들어있다. 막걸리를 마실 때에는 밑에 있는 앙금까지 흔들어 마시길, 여기서 막걸리란 이름이 유래된 것이다.

술의 숙성기간이 옛날에 비해 길어져 14~16일 정도이다. 주가마다 조금씩 비법의 차이는 있지만. 예전에는 35℃ 정도의 온도를 유지했다면, 지금은 25℃ 정도의 온도에서 숙성시킨다. 이런 과정을 거친 막걸리는 소화도 잘되고, 항암효과는 물론 다이어트에 효능이 있다하여 여성들에게 인기가 많다.

물과 술이 가장 잘 어울려지는 시간이 오후 2시~3시 사이인데 이때 마시는 술이 가장 맛이 있다. 막걸리의 80%가 물이며 나머지가 탄수화물과 미량의 영양소이다. 좋은 막걸리 고르기는 흔들지 않았을 때 앙금이 없다면 (NO) 제대로 숙성되지 않음. 잔에 따랏을 때 기포가 올라오지 않는다면 (NO) 효모가 없거나 죽었음, 살균제품 제외마게가 헐겁게 풀린다면 (NO) 이물질이나 세균에 노출되어 변질 우려가 있으며 탄산가스가 빠져나가 상쾌함이 없다.