‘소고기 육수 향’ 구현, 국제학술대회 하이라이트로 선정

원광대학교(총장 박맹수) 농식품융합대학 식품생명공학과 조인희 교수 연구팀이 식용곤충을 이용해 소고기 육수 향이 구현된 조미 소재를 최적화하고, 관련 연구논문을 잇달아 발표해 주목을 받았다.

연구팀은 8월 21일부터 26일까지 미국 시카고에서 열린 2022 미국화학협회(ACS) 가을 학술대회에서 연구논문 ‘소비자기호도가 반영된 소고기 육수 향 구현 조미 소재의 향미 특성’을 발표했으며, 이에 앞서 지난 7월 부산 벡스코에서 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서는 ‘향미 대사체학 해석 기반 식용곤충을 이용한 고기 향 조미 소재 정량화 및 최적화’를 주제로 논문을 발표했다.

특히 ACS 학회에서는 발표논문이 2022 학술대회의 가장 핫한 연구로 선정돼 연구내용을 기사화하고, 조인희 교수와 인터뷰한 내용을 다양한 SNS를 통해 송출하기도 했다.

조인희 교수는 “세계 식품 시장은 계속해서 성장하고 있지만, 세계 인구가 증가함에 따라 새로운 식품 재료 탐색 및 제품 개발이 꾸준히 요구된다”며 “FAO(국제연합식량농업기구)가 2013년 동물성 단백질에 대한 소비자 욕구를 충족시키기 위한 미래 식량 자원으로 식용 곤충을 지목한 가운데 연구팀은 우수한 단백질 공급원인 식용 곤충의 ‘반응향의 전구체’ 적용 가능성에 주목했다”고 연구 배경을 설명했다.

조인희 교수 연구팀은 2016년 국립농업과학원 요청을 받아 당시에 식품 원료로 인정받은 밀웜(갈색거저리 유충, 학명 Tenebrio molitor Larvae)의 생애주기별 향미 특성에 대한 연구를 시작해 밀웜을 열처리하는 중 ‘고기 향’ 조미 소재 개발 가능성을 확인하고, 시리즈 연구를 통해 소비자 기호를 반영한 ‘소고기 육수 향’ 특성을 구현해내는 밀웜 기반 조미 소재의 전구물질 조성 및 반응조건을 최적화했다.

연구에 참여한 서호준, 박혜영 연구원은 “우리 팀의 연구를 통해 국내 소비자에게 소고기 육수 향을 구현해내는 다양한 타입의 조미 소재가 개발돼 국내 소스 및 조미 소재 산업에 기여하면 좋겠다”며 최종 제품 개발에 대한 기대감을 나타냈다.

한편, 이번 연구는 국립농업과학원과 대학 지원으로 이루어졌으며, 조인희 교수 연구팀은 지속적인 연구를 통해 최적화된 조미 소재에 미미하게 남아 있는 식용곤충 특유의 향미 특성을 낮추거나 제거하는 연구를 이어갈 계획이다.

또한, 상업적 제품개발을 위한 스케일-업이 요구됨에 따라 식품생명공학과에서 보유한 가공공정 파일럿을 활용해 대학원생은 물론 학부생들이 참여하는 중간단계 스케일-업 연구를 교내에서 진행할 수 있어 향후 결과가 기대되고 있다.

고은랑 기자