추어탕
옛날부터 농사가 끝난 논바닥이나 용수로에서 잡은 미꾸라지를 탕으로 끓여 먹었다. 논농사를 짓는 민가에서 손쉽게 잡을 수 있는 가을고기〔秋魚〕라 하여 미꾸라지에 특별히 추어(鰍魚)라는 이름을 붙여주었고, 겨울잠을 자기 위하여 비축한 영양소를 흡수함으로써 몸에 좋다는 영양식이다.
추어탕은 미꾸라지를 갈아서 가루로 내어 시래기와 함께 각종 양념을 하여 끓여낸 것인데, 이에 비해 통째로 넣은 경우가 있어 씹는 맛과 함께 보면서 먹는 맛을 더해 주기도 한다.
각 지역마다 각광받는 추어탕이 많이 있지만, 논이 많아 작은 수로가 발달된 전라도 지방에서 특히 남원 지방에서 유래한 추어탕이 전국적으로 유명세를 타고 있다. 요즘에는 농약의 사용과 함께 그 개체 수가 줄어들어 수요를 충족하기 어려운 실정이다. 그래서 일부는 인공으로 양식을 하여 충족시키는 정도가 되었다.
부각
여러 가지 재료에 찹쌀로 쑨 풀을 바른 후 말려 두었다가 필요할 때마다 기름에 튀겨 먹는 음식을 통틀어 말한다. 부각은 밑반찬으로 먹기도 하지만 술안주로 먹어도 좋은 별미 음식에 속한다. 일종의 한과(韓菓)라고 할 수도 있는 부각을 만드는 재료로는 김, 들깻잎, 동백잎, 가죽나뭇잎, 다시마와 같은 엽채소도 있지만, 감자나 고구마와 같은 재료를 얇게 썰어서 사용할 수도 있다.
홍어찜
다른 말로는 홍어어시욱이라고도 하는 데, 홍어의 껍질을 벗긴 후 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 짚 사이에 넣고 쪄먹는 음식이다. 이때 갖은 양념장에 찍어 먹거나, 아예 처음부터 양념장을 발라서 찌기도 한다. 마침 적당한 홍어가 없으면 미리 말려 두었던 홍어를 물에 불려서 사용하기도 한다.
이때 홍어를 짚과 함께 보관하는 것은 짚에 존재하는 성분이 홍어를 쉽게 발효시킨다는 점에 착안한 것이며, 곰삭아 코끝을 톡 쏘는 맛은 매우 독특하다. 그러나 때에 따라서는 고약한 냄새가 순간적인 호흡곤란을 유발하기도 하여 처음 먹는 사람들은 거부감을 느끼게 된다. 이와 더불어 가오리찜도 소화흡수가 빠르고 매콤하며, 생김새는 물론 톡 쏘는 맛까지도 홍어와 비슷하다.
콩나물국밥
콩나물국을 뚝배기에 담고 밥을 넣고 함께 끓이되 새우젓으로 간을 하는 것이 전주식 콩나물국밥의 독특한 방식이다. 콩나물국밥은 한 끼의 식사로도 좋지만, 뜨거운 국물로 속이 확 풀어져 해장국으로도 그만이다.
사용되는 콩나물은 주로 임실에서 많이 생산되는 서목태(鼠目太) 즉 쥐눈이콩을 사용하는 데, 잔뿌리가 없이 외뿌리로 자라야 먹기에 좋다. 키는 너무 크지 않은 상태에서 두 치 즉 6cm정도가 적당하여 제맛을 낸다. 콩나물국밥은 예전부터 전국 어디서나 즐겨 먹는 음식이었지만, 특히 전주 혹은 인근지방에서 콩이 자라기 적합한 기후와 토질 등의 영향을 받은 것으로 풀이된다. 물론 특유의 육수를 사용하는 등 조리법에서 타 지역과 다른 면을 찾을 수도 있다. 요즘에는 전국적인 콩나물국밥의 대명사가 되었다.